Un viaggio tra i sapori di questa terra
Terzo e ultimo appuntamento con i dolci salentini. Il principe al cospetto degli Scaiozzi, protagonisti indiscussi delle feste patronali. Arrivederci alla prossima missione!
SCAIOZZI di Cristina
mercoledì 28 settembre 2011
DOLCE SALENTO
Terzo e ultimo appuntamento con i dolci salentini. Il principe al cospetto degli Scaiozzi, protagonisti indiscussi delle feste patronali. 
mercoledì 21 settembre 2011
DOLCE SALENTO
Un viaggio tra i sapori di questa terra
Secondo appuntamento con la tradizione salentina.
Il principe alla conquista di un’altra dolcezza:
TARALLI DOLCI DI CONCETTA
lunedì 19 settembre 2011
DOLCE SALENTO
Un viaggio tra i sapori di questa terra
Tre appuntamenti imperdibili con la dolcezza:
1 - PIZZICHI DI ZIA LILIANA
giovedì 15 settembre 2011
ALLA CORTE DEL RE
"Io tu e le torte" ospite di sua maestà Renato
Giovedì 15 settembre alle ore 19.00 scende la Vogue fashion’s night, la notte bianca della moda, e le strade della capitale diventano una grande passerella. Volti noti come testimonial dentro e fuori le vetrine del centro, che restano accese sino alla mezzanotte, e nelle edicole è possibile acquistare il numero di Vogue ad un prezzo speciale.
Sotto i riflettori di Spazio Marchionni in via Belsiana, a pochi metri da via Condotti, incontriamo Renato Ardovino, cake designer salernitano di fama internazionale.
Lui è il “Re delle torte” e la sua cake collection 2012 è fonte di grande ispirazione, esattamente come l’haute couture per il pret à porter.
Come nasce una torta di Renato?R: Solitamente le wedding cakes sono il frutto di uno schizzo su carta, elaborato insieme agli sposi. Tutte le altre sono abbozzate nella mia mente e pertanto “work in progress”.
Con in cantiere un diploma all’Accademia d’arte, come ti sei avvicinato alla pasticceria?
R: Ho iniziato nella caffetteria dei miei genitori dove si confezionavano anche torte. Solo anni dopo ho scoperto la sugarart e sono rimasto incantato da questo mondo pieno di meraviglie.
Come stabilisci il costo di una torta?
R: In base al tempo di lavorazione, per quelle elaborate che includono esclusivamente elementi modellati a mano. Quelle con decori più semplici, che prevedono anche l’uso di stampi, costano indicativamente 30-40 euro al chilogrammo.
Le torte di Renato raccontano molto spesso delle fiabe. Quale personaggio ti somiglia di più?
R: Dolce Remì. Era il soprannome con cui mi chiamava mio fratello, in virtù della mia bontà d’animo e per il grande amore per gli animali.
Se dovessi realizzare una torta per te, come sarebbe?
R: In realtà, senza saperlo, ho già realizzato una torta per me in occasione del mio 40° compleanno. Mi hanno fatto credere che fosse per un cliente al quale ho preparato una torta interamente di cioccolato.
Scoprire che il cliente ero io è stata una bella sorpresa ma al pasticciere avrei voluto dire : “Non lo sai che non amo il cioccolato?”
Witch & Sweet Prince
martedì 13 settembre 2011
PAN DI SPAGNA MADE IN ITALY
Italiani: popolo di santi, poeti, navigatori e…pasticcieri.
Nonostante il nome tragga in inganno, le sue origini non sono spagnole.
Il Pan di Spagna nasce nel 1700 da Giovan Battista Cabona, un cuoco genovese, inviato in Spagna al servizio del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta di sorprendente leggerezza, che in suo onore venne battezzata Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente modificata che prese il nome di pan di Spagna, in omaggio alla corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni e viene preparata a caldo sbattendo gli ingredienti in una terrina a bagnomaria, che divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene poi cotto in forno.
Il pan di Spagna, è la base di molti dolci in Italia e,invece, si prepara a freddo.
La ricetta tradizionale è molto semplice: farina, zucchero e uova, e non prevede l'uso di lievito.
Il segreto per una perfetta riuscita è la lunga lavorazione di uova e zucchero, mai meno di venti minuti. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria affinché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza lievito.
L’impasto uova-zucchero deve essere montato fino a che diventa chiaro e gonfio e, come si dice in gergo,”scrive”: facendolo cadere “a filo” dalle fruste dello sbattitore, non affonda immediatamente ma resta in superficie come un disegno. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate ; occorre pertanto continuare la lavorazione o, in extremis, chiedere aiuto al lievito, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso, che non entrerà mai nella storia!
Sweet Prince
IL MIO PAN DI SPAGNA
lunedì 12 settembre 2011
DULCIS IN FORNO
Quelli di nuova generazione si danno le arie
Il forno a gas è stato per anni il protagonista indiscusso delle cucine delle nostre nonne.
Ricordo ancora quello di nonna Lucia e il rito dell’accensione: si chinava verso l’interno del forno con una mano alla manopola e nell’altra il cerino, uno di quelli lunghi, puntando la piccola fessura sul fondo. Nella casa si propagava uno strano odore che sapeva di tempi antichi.
Il ciambellone però era puntualmente bruciato alla base e pallido in superficie.
Il forno a gas, ideale per arrosti, presenta il problema della corretta distribuzione del calore e pertanto non consente una cottura omogenea dei dolci.
Nelle cucine dei giorni nostri il forno a gas molto spesso lascia il posto al più giovane forno elettrico. Nato diversi anni dopo quello a gas , ha risolto le difficoltà di cottura evitando così quel retrogusto sgradevole di dolce bruciato.
I forni elettrici di nuova generazione hanno in più la ventilazione. Dal momento che l’energia consumata da quelli elettrici è tre volte superiore a quella del forno a gas, la ventilazione distribuendo in maniera uniforme il calore, riduce il tempo di cottura. Tende però a seccare le preparazioni e pertanto è da preferirsi nella cottura di biscotti e crostate.
Nel caso di dolci lievitati, ad esempio il pan di Spagna, è invece indicata la cottura statica, destinando l’accensione della ventola agli ultimi minuti , per raggiungere la doratura desiderata.
I dolci vanno posizionati ai piani bassi per favorirne la lievitazione, al piano superiore formerebbero subito una leggera crosta che ne comprometterebbe la crescita.
Diversa l’indicazione per il forno a gas dove il calore proviene solo dalla parte inferiore e, di conseguenza, i dolci vanno cotti su un ripiano più alto rispetto a quello consigliato per i forni elettrici.
Sia esso a gas o elettrico, statico o ventilato, e’ fondamentale conoscere le caratteristiche del proprio forno per valutare al meglio temperature, livelli e tempi di cottura e lasciarsi così inebriare dal profumo di un dolce che sì, sa di antico ma non di bruciato!
Sweet Prince
CANTUCCI
venerdì 9 settembre 2011
C’E’ SEMPRE UN BUON MOTIVO PER FESTEGGIARE
I giovani promettono bene. A solo una settimana dalla pubblicazione, il blog “Io tu e le torte” ha ottenuto più di 700 visualizzazioni.
Tra i visitatori alcuni sono semplicemente curiosi, tanti sono golosi e molti di più gli appassionati di pasticceria.
A tutti indistintamente va il ringraziamento da parte dello staff.
Insieme a voi tagliamo il dolce idealmente preparato per l’occasione:
INGREDIENTI
Vai alla docu- ricetta
Pan di Spagna
4 Uova
150 gr Zucchero
250 gr Cioccolato Fondente
150 ml Panna
Liquore “STREGA”
Cacao in polvere
Vai alla docu- ricetta
giovedì 8 settembre 2011
FATTA L’ITALIA, FACCIAMO IL TIRAMISU’
Pastiera 10%
Cassata 5%
Tiramisù 45%
Caprese 25%
Crostata 15%
Il risultato del sondaggio è inequivocabile; è il tiramisù la dolce tentazione italiana.
Le leggende sulle sue origini si sprecano e da sempre dividono almeno tre regioni: Piemonte, Toscana e Veneto.
Una racconta che sia stato ideato da un pasticciere di Torino al fine di fornire energie al conte Camillo Benso di Cavour nel suo operato per unificare l'Italia.
L’altra pone la sua origine a Siena nel 1600-1700 dove il dolce fu preparato per il Granduca di Toscana Cosimo III de’Medici, in visita alla città e per questo battezzato “zuppa del duca”. La leggenda racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani che gli attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache. Si diffuse quindi l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Ecco il perché la “zuppa del duca” lasciò il posto al nome decisamente allusivo di “tiramisù”.
Ecco il perché la “zuppa del duca” lasciò il posto al nome decisamente allusivo di “tiramisù”.
A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce tipico del trevigiano.
Pare sia stato preparato per la prima volta verso la fine degli anni ’60 nel ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, da un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania.
Se la leggenda divide, il suo sapore unisce l’Italia intera pronta con cucchiaino alla mano al grido: “Tiramisù”!
Sweet Prince
mercoledì 7 settembre 2011
ROSE ROSSE PER …
Anche la politica segue la moda e gli invitati alle nozze hanno assistito ad una romantica sfilata di torte bianche, in perfetto stile anglosassone, conclusasi con il modello di punta: la torta nuziale di cinque piani, ricoperti di zucchero con decori in ghiaccia reale e incorniciati da corolle di duecento rose rosso carminio, lo stesso colore scelto come leitmotiv della cerimonia.
L’artista sotto i riflettori è Annamaria Massa, romana, cresciuta a pane e cerimonie da genitori ristoratori.
Dal laboratorio ai castelli romani, le sue creazioni giungono molto spesso nelle case dei personaggi più importanti della capitale.
Le rose della torta di Mara Carfagna sono vere o di tessuto?
A: Sono state realizzate in pasta di gomma, dal mio staff creativo, modellando ogni singolo petalo come si farebbe con la plastilina.
La pasta di gomma è commestibile?
A: La pasta di gomma si ottiene aggiungendo alla pasta di zucchero la gomma adragante, un prodotto usato in ambito farmaceutico, inodore, insapore e incolore. Il tutto ovviamente commestibile.
La scelta di una o dell’altra da cosa dipende?
A: Rispetto alla classica pasta di zucchero, la pasta di gomma ha il vantaggio di asciugare molto velocemente e quindi è da preferirsi davanti a piccoli spessori come le decorazioni floreali.
Molti dei tuoi clienti sono nomi noti. A quale vip faresti la torta? E come sarebbe?
A: Alla grande Sofia Loren, con il Vesuvio, il mare, il sole, la mitica statuetta e tanto “oro di Napoli”, in omaggio ad uno sei suoi film.
Sarebbe proprio una torta da Oscar!
Sweet Prince
Altri link utili:
martedì 6 settembre 2011
METTI LA CREMA
Latte, uova, farina, zucchero: ecco fatta la crema pasticcera.
Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come farcitura per torte, cannoli, bignè.
La crema pasticcera è la base di altre preparazioni come la crema diplomatica, ottenuta per aggiunta alla panna montata.
Al limone, alla vaniglia o al cacao. La sua bontà è indubbia.
Sulla preparazione della crema pasticcera invece ci sono da sempre due scuole di pensiero.
Tra i banchi di una s’impara a mescolare nella pentola farina e zucchero con i tuorli.
Si aggiunge poi il latte freddo per stemperare la massa e lentamente per evitare così la formazione di grumi. Si ripone la pentola su fiamma bassa, mescolando continuamente col cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Si aggiunge poi il latte freddo per stemperare la massa e lentamente per evitare così la formazione di grumi. Si ripone la pentola su fiamma bassa, mescolando continuamente col cucchiaio di legno sino a raggiungere la consistenza desiderata.
La seconda insegna ad aggiungere al mix farina-zucchero-tuorli il latte portato a ebollizione.
La pasticceria è chimica, non matematica!
Sweet Prince
CREMA PASTICCERA
lunedì 5 settembre 2011
ANIMALE O VEGETALE?
Dimmi che panna scegli e ti dirò che dolce fai
Regina indiscussa della pasticceria, oltre a dominare i piani della torta, sua maestà la panna è l’ingrediente principale anche di gelati, mousse, bavaresi e semifreddi.
La panna vegetale nasce negli anni ’70 ed è a lunga conservazione. Può essere ottenuta anch’essa per centrifugazione ma di oli vegetali. Sempre più spesso è il prodotto della loro idrogenazione.
In commercio esistono due tipi di panna: l’una in frigo l’altra sullo scaffale. Quale scegliere?
La panna animale è la parte grassa del latte.
Se tradizionalmente si otteneva per affioramento dal latte fresco a riposo, oggi l’industria lattiera la produce per centrifugazione, un processo molto veloce che in più elimina il leggero sapore acidulo della panna ottenuta artigianalmente.
Se tradizionalmente si otteneva per affioramento dal latte fresco a riposo, oggi l’industria lattiera la produce per centrifugazione, un processo molto veloce che in più elimina il leggero sapore acidulo della panna ottenuta artigianalmente.
La panna vegetale nasce negli anni ’70 ed è a lunga conservazione. Può essere ottenuta anch’essa per centrifugazione ma di oli vegetali. Sempre più spesso è il prodotto della loro idrogenazione.
La panna vegetale contiene meno grassi di quella animale ma più carboidrati e meno proteine. Non contiene colesterolo ma i grassi vegetali giocano un ruolo negativo nel suo bilanciamento.
Sulla confezione di panna vegetale, tra gli ingredienti, il latte lascia il posto al caseinato di sodio per la gioia degli intolleranti al lattosio che non vogliono rinunciare al dolce piacere.
L’uso della panna vegetale in piccola quantità è da preferirsi nelle preparazioni in cui si ha necessità di dare consistenza alla panna animale montata mentre non è indicata nelle preparazioni che prevedono l’impiego di panna liquida, come la panna cotta e la creme brulè.
L’uso della panna vegetale in piccola quantità è da preferirsi nelle preparazioni in cui si ha necessità di dare consistenza alla panna animale montata mentre non è indicata nelle preparazioni che prevedono l’impiego di panna liquida, come la panna cotta e la creme brulè.
L’apporto calorico è il medesimo per entrambe: 250/300 Kcal per 100 grammi.
Panna animale o vegetale? Sull’argomento i salutisti si battono a favore della prima.
Ai pasticceri dunque l’ardua sentenza!
Sweet Prince
domenica 4 settembre 2011
NON TUTTE LE FARINE SONO DELLO STESSO SACCO
La risposta è sul sacco di farina. Una prima distinzione riguarda le farine di grano tenero e quelle di grano duro: le prime sono bianche e hanno una consistenza polverosa, sono le più usate in panificazione e in pasticceria; le seconde hanno un colore leggermente giallognolo, sono più granulose e vengono usate soprattutto per la preparazione della pasta.
La farina di grano tenero a sua volta si distingue in 00,0,1,2 e integrale, a seconda del livello di raffinazione: la farina integrale è la più grezza, quella 00 la più raffinata.
La farina 00 infine si distingue in base alla “forza”, cioè al contenuto proteico.
La percentuale di proteine è sempre riportata sulla confezione.
Si va così da una percentuale minima di 8-9% di proteine per la farina molto debole ad una massima di 15% per una molto forte.
Più una farina è debole e più è adatta alla preparazione di frolle e biscotti mentre più la farina è forte e più è ideale per gli impasti di grande sviluppo, come la ciambella.
Saperne individuare il giusto impiego è fondamentale nella realizzazione di un dolce, la cui buona riuscita quindi non è solo farina del nostro sacco!
Sweet Prince
sabato 3 settembre 2011
LASCIATI INCANTARE DALLA STREGA
Uno dei liquori italiani più famosi, la Strega di Benevento è un distillato di 70 erbe e spezie selezionate, tra cui cannella, ginepro e menta, provenienti da diversi paesi.
Deve il caratteristico colore giallo alla presenza dello zafferano e l’inconfondibile sapore all’uso esclusivo di ingredienti naturali. Il perfetto mix di aromi è il risultato di una lunga stagionatura in tini di rovere che ne determina anche la gradazione alcolica del 40%.
Il suo nome ha origine da un’antica leggenda che vuole la città di Benevento luogo di ritrovo delle streghe provenienti da ogni parte del mondo. Si racconta che esse si riunissero di notte intorno ad un albero di noce e avessero creato una pozione magica che univa per sempre le coppie che la bevevano.
La Strega può essere apprezzata liscia, sulla frutta, sul gelato ed è la base di numerosi cocktails. Priva di glutine può essere consumata anche da persone affette da celiachia. Trova impiego ideale in pasticceria come bagna di basi di torte e aroma per biscotti.
Aggiunta ad altre misture, La Strega può avere effetti sorprendenti ed è impossibile non rimanere incantati dal suo sapore.
Witch & Sweet Prince
BISCOTTI STREGATI
venerdì 2 settembre 2011
LEZIONI DI CIOCCOLATO
Dal cinema alla realtà
Non si tratta di una costruzione scenografica, il set esiste ed è la scuola del cioccolato Perugina.
Situata a San Sisto, nella periferia di Perugia, è davvero il regno degli amanti del cioccolato.
Sulla scuola si affaccia il museo che ripercorre la storia del marchio Perugina tra macchinari, incarti e confezioni.
Il calendario delle lezioni è davvero a prova di tentazione.
Partecipando al corso “Piccoli momenti d’estasi” si ha la possibilità di realizzare il cioccolatino del film: la piramide di Kamal, un sottile guscio di fondente che racchiude un ripieno di datteri e nocciole di Monteacuto.
Il cioccolato fondente a disposizione dei partecipanti è quello esclusivo del Bacio e pertanto non in commercio. Il cioccolato“ Luisa”, in onore della fondatrice Luisa Spagnoli, contiene cacao al 38% e si distingue per la presenza di zucchero caramellato.
Le tecniche di lavorazione del cioccolato unite ai suoi profumi distendono la mente e si rivelano un ottimo rimedio anti-stress.
Ad ogni allievo vengono consegnati i cioccolatini preparati, la ricetta e un attestato di partecipazione.
L’attestato non ha validità professionale ma per gli amatori del cioccolato è molto di più: il ricordo di un’esperienza piacevole col cibo degli Dei.
Witch & Sweet Prince
PIRAMIDI DI KAMAL
giovedì 1 settembre 2011
CHI LA VUOLE COTTA…CHI CRUDA
Nonostante sia uno dei simboli della tradizione americana, pare abbia origini nell’antica Grecia.
Gli storici sostengono che la cheesecake sia stata servita già agli atleti durante i primi giochi olimpici nel 776 a.c.
I Romani hanno poi diffuso la cheesecake dalla Grecia a tutta l'Europa e oggi ogni paese propone la sua variante. In America approda secoli dopo, grazie agli spostamenti degli immigrati.
E’ davvero il dolce delle quattro stagioni. Preferenze a parte, si può cuocere in forno d’inverno e gustarlo fresco di frigo nei mesi più caldi.
Ottimo accompagnato da frutta fresca o ricoperto di un velo di marmellata. Delizia del palato, tormento del girovita poiché una fetta da 50 grammi può contenere circa 160 calorie. Golosi avvisati…mezzi ingrassati!
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