io tu e le torte: DOLCE PECCARE

Le confessioni di uno chef

La gola, quinto peccato capitale.

Darsi una misura davanti al dolce può essere molto difficile, se poi ci si trova di fronte ad una delle creazioni di Luca Montersino resistere è pressoché impossibile.

Chef di fama internazionale, oggi tra la rosa dei volti di casa Sitcom, Luca Montersino è protagonista dentro e fuori la televisione; i suoi “Peccati di gola” sono in onda su Alice (canale 416 di SKY) e impressi sulla carta stampata nell’omonima rubrica del mensile Alice Cucina. “Peccati di gola” è anche il titolo del suo primo libro, alla sesta edizione in un anno.

I dolci capolavori di Luca Montersino prendono forma nel nuovo libro fresco di stampa “Peccati al cioccolato” (Sitcom Editore) che verrà presentato a Torino, sabato 11 febbraio, presso la libreria Coop di Piazza Castello.

Una vera e propria scuola di pasticceria dove l’argomento indiscusso è il cioccolato.

Dalle tecniche di lavorazione sino alle ricette, oltre 50, suddivise in dolci al cucchiaio, torte da forno, torte cremose e molto altro ancora, ognuna raccontata step by step attraverso un accurato percorso fotografico. Non mancano i preziosi suggerimenti del Maestro, indispensabili per la realizzazione di dolci da “Grande patisserie”.

Io tu e le torte incontra Luca Montersino.

Quanto conta il gusto e quanto la presentazione di un piatto?

Gusto e presentazione di un piatto contano ognuno al 50%. Dal punto di vista comunicativo, l’immagine è fondamentale ma l’abito deve scoprire una bella donna e quindi alla fine vince la sostanza! Un gusto sorprendente dietro una forma per nulla invitante è il segreto dei Brutti ma Buoni e pertanto, davanti a esigenze di ricetta, io preferisco sacrificare la presentazione a vantaggio del gusto.

Il tuo nome figura nel progetto “Golosi di salute”. Qual è la mission del progetto?

“Golosi di Salute” è un’azienda, alle porte di Torino, dove si confezionano dolci senza glutine o senza latticini o privi di uova ma ugualmente golosi e dedicati a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari.

Il progetto ha inizio con gli omonimi corsi di pasticceria. Le innumerevoli presenze mi hanno spinto a ideare una linea di dolcezze, realizzate con la stessa maestria ma con ingredienti alternativi come la farina di Kamut, farro, riso integrale, zucchero d’uva, fruttosio, zucchero di mela, con l’intento di non privare gli intolleranti del piacere della gola.

Oltre a Torino, negli anni hai aperto pasticcerie a Tokyo e New York, riscuotendo ovunque grandi consensi. La pasticceria è un linguaggio internazionale o risente delle differenze culturali?

Sicuramente risente delle differenze culturali. Rispetto alla pasticceria italiana, quelle cinese e americana sono molto grasse. Io cerco di proporre loro una valida alternativa made in Italy, altrettanto gustosa ma molto più sana.

Dal 2001 al 2004, sei stato direttore presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Se dovessi tornare tra i banchi, quale Maestro d’arte pasticcera vorresti avere in cattedra?

In Italia ci sono grandi Maestri ma se dovessi scegliere di tornare tra i banchi, mi piacerebbe avere come insegnante Pierre Hermé; sono un cultore della tecnica e dalla tradizione francese si può imparare veramente tanto.

Una ricetta del libro “Peccati al cioccolato” che puoi svelare in anteprima per i nostri lettori?

Difficile scegliere quale, sono troppo critico. Chiedo a voi di selezionarne una con gli occhi del consumatore!

CROSTATA ARMONIA DI CARAMELLO
Ingredienti per 12 porzioni

per la pasta frolla

250 g di farina 180 W, 150 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli, 0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche

per il caramello salato

180 g di zucchero semolato, 180 g di panna al 35% di grassi, 70 g di sciroppo di glucosio in polvere,

30 g di burro, 3 g di sale, 1 g di vaniglia Bourbon in bacche

per la mousse al cioccolato caramellato

1100 g di panna al 35% di grassi, 200 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 10 g di gelatina in polvere

per la frutta secca caramellata

210 g di zucchero semolato, 80 g di acqua, 200 g di nocciole tostate, 200 g di mandorle intere con la buccia, 100 g di pistacchi interi, 10 g di burro di cacao

per la decorazione

100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 2 g di colore alimentare oro spray

1 Per la pasta frolla: lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare il compostoin frigorifero per almeno 1 ora.

2 Preparate il caramello salato. Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.

Tenete da parte.

3 Per la mousse al cioccolato caramellato: portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli. A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.

4 Per la frutta secca caramellata, fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.

Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.

5 Per il montaggio del dolce: rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.

6 Montate così il dolce: stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.

7 Per la decorazione: mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro (foto A) e fatelo raffreddare. Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio (foto B), dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco (foto C) di cioccolato che colorerete con lo spray oro (foto D). Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C.

La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.