UN MAIALE NEL DOLCE

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto dalla sugna,  il tessuto adiposo del collo del maiale.

Tra le ricette salate della tradizione italiana contenenti lo strutto ci sono: la piadina romagnola, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi e il casatiello napoletano. In pasticceria viene usato per dare una buona friabilità a impasti come le frolle e l'elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura dei dolci, in particolare quelli di Carnevale.

L'estrazione e l'uso dello strutto in campo alimentare, in Italia, si devono agli spagnoli che lo chiamavano saim.

Durante la loro dominazione in Sicilia, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed esportato in tutti gli altri paesi sotto la dominazione. Il nome divenne col tempo saìmi, che rimane tuttora nel dialetto palermitano. La ricetta per la buona preparazione della scorcia, l’involucro del cannolo siciliano, deve prevedere lo strutto. 

Lo strutto è l'alimento animale con il più alto indice di grassi insaturi (circa 7-10 %) tra cui l’acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali. E' costituito però, prevalentemente da acidi grassi saturi e, per questa ragione, tende ad accrescere il tasso di colesterolo nel sangue.

Ha un contenuto energetico molto elevato, 900 calorie ogni 100 grammi, e pure quello in colesterolo è piuttosto alto: 82 mg ogni 100 grammi.

Si può preparare lo strutto anche in casa.

Marisa, funzionario dell’INFN in pensione, marchigiana d’origine e romana d’adozione, ci racconta come.

Dopo avere rimosso il grasso dalla cotenna è necessario tagliarlo a pezzi molto piccoli e metterli a cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura, il grasso rilascia lo strutto e trascorso il tempo, solitamente alcune ore, lo strutto deve essere  filtrato e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Nei contenitori chiusi, per garantire l'isolamento del prodotto dall'aria, lo strutto può essere conservato diversi mesi in frigorifero e, per un tempo ancora più lungo, nel congelatore.

I pezzettini solidi rimanenti, chiamati sfrizzoli o ciccioli a seconda delle cucine, sono molto saporiti e solitamente vengono impiegati nella preparazione di pane, focacce e torte salate. 

E’ proprio vero, com’è noto, che del maiale non si butta via niente e anche le parti meno pregiate possono riservare delle dolci sorprese appetitose.

Sweet Prince