SAC à POST

Domande e richiesta di suggerimenti  per realizzare il dolce delle occasioni.

Filo diretto con la pasticceria. Scrivi a : iotueletorte@gmail.com

"Se quando fondo il cioccolato a bagnomaria entra dell’acqua, invece che diluirsi, si rapprende. Dipende dal tipo di cioccolato utilizzato"?

Giovanna, Napoli

Cara Giovanna,

ti indicherò, per cominciare, il film “Come l’acqua per il cioccolato" (regia: Alfonso Arau, 1992) ,i cui protagonisti non possono stare insieme, esattamente come l’acqua e il cioccolato. Il cioccolato contiene burro di cacao ed è risaputo che i grassi non sono solubili in acqua; è per questo che, di fronte alla necessità di diluirlo, solitamente si ricorre ad un fiocchetto di burro.Per il bagnomaria, riponi il cioccolato in un recipiente più largo di quello sottostante che riempirai solo per metà di acqua, evitando così che l’ebollizione la spinga nel cioccolato. In alternativa puoi fonderlo nel forno a microonde.

Un dolce saluto

Sweet prince

L’AGNELLO DEL PECCATO

Pasqua è tempo di fioretti e staticamente quello più gettonato è la rinuncia ai dolci nel periodo di quaresima.
Nella domenica di resurrezione anche le calorie tornano in vita ed ecco pronte colombe, uova di cioccolato e agnelli di marzapane ad indurci in tentazione.
Ci invitano ad una tavola dove sedersi senza alcun timore, perché la gola non tradirà mai!

A tutti voi, Felice Pasqua.


AGNELLO DI MARZAPANE
INGREDIENTI: Marzapane, Liquore al caffè, Cacao in polvere, Marmellata di albicocche, Plum- cake, Ciliegie candite, Viso agnello di zucchero

Sbriciola i plum-cake.

Unisci a una parte del marzapane il cacao in polvere, incorporandolo con l’aggiunta di poche gocce di liquore al caffè, sino ad ottenere il colore e la consistenza desiderati.

Stendi l’impasto col mattarello aiutandoti con lo zucchero a velo su carta da forno, nello spessore di un centimetro. Spalma la marmellata di albicocche in uno strato sottile, distribuisci le briciole di plum-cake e qualche ciliegia candita. Arrotola il marzapane al cacao e modellalo a formare un salsicciotto, chiudendo le estremità. Realizza nello stesso modo un secondo salsicciotto più piccolo che darà la forma al collo dell’agnello e accostali (uno in verticale e l’altro in orizzontale) su un vassoio.

Ammorbidisci il marzapane restante con acqua o liquore (Strega), affinché possa uscire agevolmente dal sac a poche, e realizza tanti ciuffetti a ricoprire i salsicciotti.

Completa con il viso di zucchero, le gambe di marzapane e decora con ovetti di cioccolato.

CANTAMI O DOLCEZZA

Le note dolci sono irresistibili

Una volta è alta, l’altra è bassa.
Nel linguaggio culinario del meridione, Pasqua equivale a dire Pastiera; le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì o il venerdì santo ma nelle pasticcerie la si trova ormai tutto l’anno.
La leggenda narra che la sirena Partenope, oggi simbolo della città di Napoli, che abitava le acque del golfo, ogni primavera salutava le genti, deliziandole con il suo bel canto. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che gli abitanti ne rimasero colpiti e accorsero in mare ammaliati dal dolce canto della sirena e dalle parole d’amore che ella aveva musicato.
Per ringraziarla, gli abitanti le donarono farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero: sette doni della natura consegnati dalle mani di altrettante fanciulle fra le più belle dei villaggi.
Partenope depose le offerte ai piedi degli Dei che mescolarono gli ingredienti con arti divine, dando vita alla prima Pastiera, un dolce ancora più irresistibile del canto della sirena.
Con i canditi, con crema pasticcera, aromatizzata alla cannella o con frolla al cioccolato bianco, ogni composizione risuona un aroma diverso ma davanti ad una fetta di pastiera non c’è nota che tenga e non rimane altro da fare che accordare le papille gustative!


PASTIERA NAPOLETANA - dosi per 2 pastiere - vai alla ricetta

LA BELLA CANNELLA

L'inglese "cinammon" ha origine dall'arabo e significa "pianta profumata", gli italiani la ricordano per la forma e la più bella è indiana. 

Diversamente dalle altre spezie, la cannella non si ottiene da un seme o da un frutto ma dalla parte interna della corteccia di piante alte circa 15 cm, originarie dell'Asia tropicale.

E’ una spezia dal profumo intenso, usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni, ed è presente nelle cucine orientali quanto in quelle occidentali. La tradizione occidentale la impiega in pasticceria, nei dolci di frutta, specialmente quelli a base di mele come lo strudel e l’apple-pie, di cui la cannella è ingrediente principale, e in aggiunta al cioccolato. In Oriente la cannella trova posto anche nei piatti salati ed è ideale in accompagnamento a carni affumicate. I confini tra le due culture sfumano davanti ad una tazza di tè aromatizzato alla cannella.

  

Le specie di cannella più frequentemente portate a tavola sono la Cinnamomum aromaticum e la Cinnamomum zeylanicum, la prima nativa del Vietnam, Sumatra, Indonesia, la seconda nativa dello Sri Lanka e la spezia che se ne ricava è la più fine e costosa. Fin dall'antichità la cannella dello Sri Lanka è stata la più amata, tanto da conquistarsi il titolo di «bella cannella» per distinguerla dalle altre «cannelle tristi», in quanto possiede un elevato titolo in olio essenziale, odore e sapore unici ed è commercializzata priva di ogni altra parte vegetale sia all'esterno della corteccia che all'interno.

Cannamela è il brand leader incontrastato del mercato delle spezie e delle erbe aromatiche, il più conosciuto, il più distribuito e il più acquistato in Italia da oltre 50 anni. 

Venduta a bastoncini o ridotta in polvere, la cannella presenta un piacevole aroma di bosco, delicato ma intenso e un gusto ben definito, caldo e fragrante. Le Linee Oro e Maxi Oro offrono un grande assortimento, dalle spezie più comuni a quelle più ricercate, per rispondere alle richieste di gusto e alle diverse esigenze in cucina. La speciale chiusura con il tappo Flip Top garantisce praticità, igiene e la sicurezza di ritrovare ogni volta un sapore deciso e unico.

Per mantenere intatto l'aroma e il sapore vivace della cannella, Cannamela ricorda di conservarla sempre in vasetti di vetro ben chiusi e lontani da fonti di luce e di calore che potrebbero alterarne il gusto e le proprietà aromatizzanti.

La cannella ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, è circa 62 volte più potente di una mela, e da millenni svolge un ruolo chiave nella medicina tradizionale cinese. Nell’ultimo decennio, le sue proprietà hanno interessato sempre di più anche la scienza occidentale. Lo scienziato statunitense Richard Anderson notò che, nei diabetici che accettavano una fetta di apple-pie, i livelli di zucchero nel sangue non aumentavano e proprio la cannella li teneva a bada. 

Mezzo cucchiaino di cannella al giorno è sufficiente per ridurre la quantità di zuccheri nel sangue di chi soffre di diabete, colesterolo e trigliceridi.

Per essere belli e in salute basta davvero poco o meglio: un pizzico!

SWEEDEN CINNAMON ROLL - vai alla ricetta

UNO, NESSUNO CENTOMILA PAPA’

Affettuosi, padroni, buoni, colpevoli, presenti, separati, malati, volati in cielo. Quanti papà esistono? Ognuno di loro merita di essere ricordato e soprattutto ringraziato. Ci si stufa di sentirsi ripetere sempre le stesse cose, senza ricordarsi che da piccoli ci raccontava ogni sera la stessa fiaba per farci addormentare.

Papà: sinonimo di forza e protezione che la malattia trasforma in contrario, portando all’inversione dei ruoli. E’ così che i suoi passi si accorciano e spetta a noi figli tendere la mano nello stesso modo in cui lui ha fatto con noi , quando muovevamo i primi passi. Il filo del discorso si perde ma è importante ritrovare la gioia di rimanere ad ascoltare.  

Chi non l’ha mai conosciuto lo disegna attraverso i racconti, chi è offeso vorrebbe perderlo, chi l’ha perso per sempre, ogni giorno, lo riporta in vita con i ricordi.

Quante richieste arrivano al papà! E se ci arrabbiamo di fronte ad un no e vorremmo un papà più dolce, un ottimo consiglio è: prenderlo per la gola!

 ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE – vai alla ricetta

IL DONO PIU' BELLO

Davidia, 14 anni, due occhi di ambra incorniciati da lunghi capelli biondi. Amante degli animali, da anni si dedica con passione all'equitazione.
Frequenta la scuola per modelle e sogna di calcare quelle stesse  passerelle su cui hanno sfilato le indimenticabili icone della moda.

Danio, 12 anni, un ironico caschetto biondo con modi da gran gentiluomo. Frequenta la scuola di nuoto e legge l'Odissea per diletto. Il suo sogno nel cassetto è diventare notaio.

Tra banchi di scuola e compiti a casa, a girare la ruota del quotidiano è arrivata Nocciolina, un piccolo criceto bianco da cui non si separano mai.

Con Nocciolina,  hanno trascorso una domenica che ha regalato un assaggio di primavera a casa degli zii, tra foto, ricordi e una palla a far da spola da un bordo all'altro della piscina.

Meravigliati e con gli occhi ricolmi di gioia, hanno scartato una grande scatola colorata, un' esplosione di fiocchi e riccioli di pasta di zucchero a simboleggiare l'allegria e la freschezza dell'adolescenza.
Un pezzo dopo l'altro, hanno assaporato tutto il dono portando a casa il dolce biglietto con dedica e il ricordo di una domenica in famiglia.

IN VINO VICTORIA

Uova, burro, frutta fresca o secca o cioccolato ma solo 250 grammi di farina autolievitante: pochi e semplici ingredienti per una ricetta vincente.
Grande il successo del contest di febbraio FARINA - QUANTO RICHIESTO.
Delle tante ricette perventute,  il 34% prevede le mele, il 29% gli agrumi, il 26% il cioccolato fondente, l'11% i formaggi.
La prima in  assoluto è stata quella di Jo Angelini, arrivata il 2 febbraio alle 10.47, l'ultima quella di Paola Gallo, il 28 febbraio alle 20.43.
Il 10 % dei partecipanti è costituito da uomini, segno che il sesso forte ha maniere dolci.
Fra tutte, la ricetta che meglio ha soddisfatto le richieste di costo,gusto e tempi di realizzazione è quella della TORTA UBRIACA di Daniela Baracchini Caputi. A lei va la fornitura di farine Molino Spadoni, con l'auspicio che la sua casa possa sfornare sempre tante dolcezze.


Scopri tutte le ricette del contest sulla fanpage Facebook di MolinoSpadoni.

CORE 'E MAMMA

Daniela, 33 anni, napoletana DOC. Solare, mordente, dalla battuta pronta e, proprio come la maschera di Pulcinella, è lenta, goffa e non riesce mai a stare zitta.

Vive a Roma, dove lavora nel team web & mobile di una grande società di servizi ma, quando possibile, torna sempre alla sua bella Napoli. E’ li che troverà posto la culla di Davide, con l’arrivo della primavera. Per lui, Daniela ha realizzato un cappottino ai ferri e alla porta di casa appenderà una decorazione di benvenuto che ha scolpito ad ago, con un bimbo che abbraccia un cuore, su cui è ricamato il suo nome.

Amante della buona cucina, non resiste di fronte al dolce ma il suo piatto preferito sono i piselli.

All’ottavo mese di gravidanza, ha salutato i colleghi per prepararsi al grande evento. Tra baci, abbracci e bollicine ha fatto il suo ingresso un tamburo celeste interamente ricoperto di zucchero,  realizzato con base al burro e farcito con  ganache al rum, cioccolato bianco e pere Williams. Un orsacchiotto, una palla e un cubo con figure a rappresentare l’angolo giochi che presto sarà depositario di quella gioia che la nascita porta in casa.

Il taglio della torta ha sancito il passaggio e la ragazza burlona è pronta a vestire, a tempo pieno, i panni della mamma col sorriso. Che la festa più grande abbia inizio. 
Auguri!

NON CHIAMATELO CIOCCOLATO

La presentazione del bianco

Fratello caucasico di tutti i cioccolati, quello bianco è nato in Svizzera, pochi anni dopo la prima guerra mondiale. Viene impropriamente chiamato cioccolato ma non contiene cacao; è costituito da burro di cacao, lecitina di soia e latte in polvere.

La prima barretta di cioccolato bianco risale al 1930 ed è stata prodotta da Nestlé. I primi passi del rinomato brand in Italia risalgono invece al 1875, quando alla Prefettura milanese viene depositata l’etichetta della "Farina Lattea Nestlé, alimento completo per i bambini lattanti". Oggi Nestlé è una delle più importanti aziende presenti nel settore alimentare del Paese.

Chi non conosce il famoso cioccolato bianco Galak? I bambini del passato lo ricordano anche per i personaggi del cartone animato francese Zum, il delfino bianco, riportati sulla confezione, negli spot televisivi ed in tutte le campagne promozionali legate al prodotto. Yann, Marina e il delfino Zum affrontavano pirati e squali impugnando una barretta vincente di cioccolato bianco.

Cosa distingue Galak anche agli occhi dei bambini dei giorni nostri?

Galak è gustoso, nutriente, energetico e in più è ricco di latte , con vaniglia naturale, calcio e fosforo. Attraverso le moderne confezioni si fa la conoscenza di Pluff, una divertente goccia di latte che aiuta i bambini a crescere in modo sano ed equilibrato, spiegando gli aspetti positivi del prodotto e ricordando l'importanza dell'attività sportiva.

Galak è il cioccolato bianco per eccellenza dei bambini che conquista anche gli adulti.

Ideale come snack, ottimo in molte preparazioni di pasticceria. La temperatura a cui portare il cioccolato bianco durante il processo di temperaggio è circa 29°, due in meno rispetto a quella indicata per il fondente.

Diversamente dal primogenito fondente, il cioccolato bianco non contiene polifenoli ma contrasta comunque l’invecchiamento perché riporta alla mente i piacevoli sapori dell’infanzia e regala al corpo una dolce sensazione di benessere.

CIAMBELLA PERE E CIOCCOLATO BIANCO - vai alla ricetta

MACARON, M’HAI PROVOCATO E IO ME TE MAGNO!

Si fa presto a dire macaron ma la preparazione di queste piccole delizie dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall’attrezzatura adeguata. Per tutti questi motivi, è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e il risultato può essere frustrante per i dilettanti.

Piccoli gioielli dell’arte dolciaria d’Oltralpe, i macaron hanno origini incerte ma c’è chi è pronto a giurare che a inventarli furono i raffinati pasticceri italiani, giunti a Parigi al seguito di Caterina de’Medici.

Il macaron è un pasticcino a base di albume d’uovo, zucchero e farina di mandorle e il nome deriva proprio dall’italiano dialettale “maccarone”.

Abbiamo approfondito l'argomento con Stéfane Betmon, chef patissier nato in Francia, a Roma dal 2007.

36 anni e un curriculum di tutto rispetto sul quale si legge Pierre Hermé e Ladurée,  nomi che sono in tutto il mondo sinonimo di macaron, i pasticcini più amati dalla regina Marie Antoinette.

Lo incontriamo al Caffè Propaganda, un bistrot dall’arredo ricercato, a due passi dal colosseo.
Pausa caffè, locale gremito di gente e tavolo con doppia vista: Tempio del divino Claudio e trionfo di macaron. Stéphane ci serve un assaggio delle sue altrettanto divine creazioni.

Cominciamo dalla pronuncia: màcaron o macaròn?
E' un dubbio che affligge molti italiani, che alla fine poi sbagliano frequentemente. La pronuncia corretta è macaròn ma davanti al cibo non c'è lingua che tenga, perchè vince sempre la gola! 

Mediamente, è possibile acquistarne dodici al prezzo di circa 20 euro. Come scegliere sul mercato i migliori macaron?

Il macaron da manuale deve presentare la superficie perfettamente liscia, asciutta e croccante ma deve sgretolarsi sotto la leggera pressione del dito. Il bordo inferiore di ciascuna metà deve essere increspato e alveolato. Il palato deve pretendere la perfezione!



Alcune ricette proposte per la realizzazione del macaron includono il glucosio. Quella originale lo prevede?
No. I miei macaron sono preparati secondo la ricetta del passato, con una leggera modifica alle proporzioni tra gli ingredienti e con l'uso di zucchero a velo al posto di quello semolato, affinché l'impasto risulti privo di qualunque granulosità. E' per questo motivo che io macino le mandorle con lo zucchero a velo. Non ritengo comunque che il glucosio possa portare un valore aggiunto alla riuscita finale.

I macaron giungono in Italia dalla Francia e sono diventati la moda del momento. C'è un dolce tricolore che spopola a Parigi?
Sicuramente il tiramisù; quello italiano però non si batte, soprattutto se i savoiardi sono inzuppati in un inimitabile caffè napoletano.


Quali sono i macaron da regalare a Stephane Betmon?
Ho gusti molto semplici e pertanto sarei felicissimo di ricevere una scatola di quelli alla vaniglia bourbon, i miei preferiti. Mi aspetto però che siano quelli di Pierre Hermé!


Ti proponiamo un gioco: realizzare un calendario astrologico abbinando, sulla base del ripieno e del colore, un macaron ad ogni segno zodiacale.
Per il segno dei Pesci non ho dubbi. Da buon pesciolino, riservato, timido e sensibile, abbino quello alla vaniglia, perchè di colore neutro e dal sapore discreto e delicato.


Con il loro guscio croccante e il ripieno morbido e colorato hanno sedotto re e regine. Davanti ad un trionfo di macaron, si può resistere alla tentazione? E allora, a ognuno il suo!

FRITTO E MANGIATO

A Carnevale ogni dolce vale

Tempo di scherzi, di travestimenti, di carri allegorici ma soprattutto tempo di fritti.

Di fronte ai dolci di Carnevale c’è davvero l’imbarazzo della scelta. E’ importante invece scegliere con criterio l’olio per friggere perché durante la cottura si deteriora e, una volta superato il punto di fumo, genera sostanze tossiche. Questa temperatura è diversa per ogni olio.

I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità raccomandano l'uso di olio di arachide e olio extra vergine di oliva, che hanno una composizione chimica ottimale per la frittura e un punto di fumo più alto.

L’olio non va usato troppo a lungo o per troppe fritture, né rabboccato, perché quello aggiunto si deteriora più rapidamente.

Frappe, castagnole e altre frittelle di Carnevale ammiccano sulla tavola proprio come le maschere su un carro allegorico ed è molto facile lasciarsi travolgere dall’euforia alimentare,  non preoccupandosi di tirare un brutto scherzo alla dieta!

FRITTELLE DI MELE - vai alla ricetta

UNA DOLCE CENA D’AMORE

14 febbraio – S. Valentino

Cosa c’è di più invitante di una romantica cena a due?

Una cena d’amore a base di dolcezze!

Se siete single, non rinunciate però all’amore per voi stessi; il dolce infiamma la coppia ma si rivela anche la giusta compagnia.

Io tu e le torte vi propone un menù per tutte le stagioni,  con l’augurio che arrivi per ciascuno quella dell’amore.

TORTELLI DI MARZAPANE CON RIPIENO DI FRUTTA SECCA E MIELE

INGREDIENTI

400 g di Marzapane

100 g di Frutta secca mista  (noci, nocciole, mandorle, pistacchi)

3 cucchiai di Miele

5 Fichi secchi

Marmellata di ciliegie

Farina di cocco

Menta

Tritate nel mixer la frutta secca col miele e i fichi privati del picciolo. Stendete il marzapane nello spessore di 3 mm e ritagliate dei quadrati di circa 8 cm di lato con una rotella dentata. Appoggiate al centro di ogni quadrato una pò di ripieno e piegatelo lungo la diagonale. Premete sui bordi e fate girare le estremità intorno al dito, congiungendole in modo da ottenere i tortelli. Sciogliete la marmellata e poi stendetela sui tortelli. Decorate con farina di cocco e foglie di menta.

OCCHIO DI BUE SCIROPPATO

INGREDIENTI

300 ml di Panna fresca

8 mezze Pesche sciroppate

Cannella in polvere

Sgocciolate bene le le pesche dal loro sciroppo.

Semimontate la panna e distribuitela nei piatti, livellandola con una spatola per dolci. 

Mettete le albicocche al centro  e spolverizzate i bordi con la cannella in polvere.

L'amore è come la buona cucina, le cose speciali nascono sempre da ingredienti semplici ma sono rese magiche dalla fantasia.    (Paul Mehis)

UNO STAMPO DI FAMIGLIA

Con Guardini la cucina prende forma

Sogni di  preparare la ciambella a forma di cuore per San Valentino, la zucca di marzapane per la notte di Halloween, la torta a orsacchiotto per il compleanno del bambino?

Ogni tuo desiderio è già esaudito da Guardini. Rispondere con prontezza ed efficacia alle richieste del mercato, in termini di ampio assortimento, performance dei materiali, competitività e servizio del cliente: questa la mission di Guardini.

Leader indiscusso in Italia, è tra i principali produttori europei di stampi da forno ed esporta in tutto il mondo il gusto della tradizione italiana.

Dal 1947, Guardini firma stampi in acciaio, silicone e ceramica, costantemente rinnovati, grazie alle numerose ricerche tecnologiche, per essere sempre i numeri uno.

Degni d’attenzione sono gli stampi della linea ‘Bake Away’, in acciaio con rivestimento antiaderente, ideali per la conservazione in frigorifero e il trasporto di pietanze da cuocere o già cotte perché dotati di un praticissimo coperchio che si richiude sullo stampo. Una valida proposta per la preparazione e il trasporto del tiramisù.

Io tu e le torte fa la conoscenza di Elena Guardini, AD e Responsabile Comunicazione e Marketing di Guardini.

Specialista in stampi da forno, Guardini è un’azienda in costante crescita. Quali sono le carte vincenti?

La nostra azienda è a conduzione familiare, siamo alla terza generazione, con mio padre ancora al lavoro. La presenza della famiglia in azienda garantisce passione, coinvolgimento dei collaboratori, controllo, flessibilità e rapidità nelle decisioni strategiche, tutti fattori importanti, in un mercato in rapida evoluzione, che richiede massimo impegno e attenzione.

Ovviamente la competitività dei prezzi è il fattore fondamentale del successo, soprattutto in un periodo di crisi economica come quello che stiamo vivendo. Grazie ai notevoli investimenti tecnologici effettuati nel corso degli anni, oggi possiamo garantire prezzi competitivi, flessibilità, servizio e qualità.

Quali sono gli stampi più richiesti dal mercato?

Il mercato degli stampi da forno è molto tradizionalista, legato alla tradizione culinaria di ciascun Paese e, in Italia, di ciascuna Regione. Per questo gli stampi più richiesti sono quelli classici, dalla tortiera apribile con cerniera per la classica torta di mele o per le torte farcite, allo stampo per il plumcake, a quello per le crostate, per non dimenticare le classiche lasagnere e i tegami per la pizza. Tutti rigorosamente di qualità, a livello di antiaderenza e di sicurezza alimentare.

I vantaggi degli stampi in silicone?

Gli stampi in silicone sono flessibili, antiaderenti, facili da lavare e da riporre dopo l’uso. Sono utilizzabili anche nel freezer e nel microonde, oltre che nel forno tradizionale, perché resistono a temperature da -40°C a +260°C. Grazie alla flessibilità del materiale, garantiscono una facile sformatura del dolce a fine cottura.

Testa  personalmente gli stampi Guardini?

In caso di novità importanti, testo personalmente a casa i prodotti. Nella routine invece i prodotti sono testati dal nostro laboratorio di qualità interno, che è attrezzato anche con una cucina, proprio per fare prove di cottura, di antiaderenza, di lavaggio, a mano e in lavastoviglie, di resistenza alle temperature e quant’altro.

È anche una brava cuoca?

La conduzione di un’azienda di famiglia, che conta ormai 90 collaboratori, non si sposa tanto bene purtroppo con la passione per la cucina casalinga, se non altro perché trascorro tutte le mie giornate in ufficio ed il tempo a casa è sempre molto poco.

Il suo dolce preferito?

Amo molto le crostate con la marmellata, molto classiche. Ma devono essere fatte bene!

Quale stampo ci suggerisce di provare?

In questo momento stiamo puntando molto sulla linea Keramia, una linea di stampi da forno con rivestimento antiaderente rinforzato con particelle ceramiche, che garantisce, oltre ad un ottimo livello di antiaderenza, anche una notevole resistenza all’usura e alle abrasioni, grazie appunto alle particelle minerali ceramiche che ne rinforzano la superficie.

Una tortiera apribile con cerniera potrebbe essere una buona scelta per testare questo rivestimento antiaderente assolutamente innovativo.

 Si ringrazia Maybe Press per la gentile concessione

UN MAIALE NEL DOLCE

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto dalla sugna,  il tessuto adiposo del collo del maiale.

Tra le ricette salate della tradizione italiana contenenti lo strutto ci sono: la piadina romagnola, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi e il casatiello napoletano. In pasticceria viene usato per dare una buona friabilità a impasti come le frolle e l'elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura dei dolci, in particolare quelli di Carnevale.

L'estrazione e l'uso dello strutto in campo alimentare, in Italia, si devono agli spagnoli che lo chiamavano saim.

Durante la loro dominazione in Sicilia, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed esportato in tutti gli altri paesi sotto la dominazione. Il nome divenne col tempo saìmi, che rimane tuttora nel dialetto palermitano. La ricetta per la buona preparazione della scorcia, l’involucro del cannolo siciliano, deve prevedere lo strutto. 

Lo strutto è l'alimento animale con il più alto indice di grassi insaturi (circa 7-10 %) tra cui l’acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali. E' costituito però, prevalentemente da acidi grassi saturi e, per questa ragione, tende ad accrescere il tasso di colesterolo nel sangue.

Ha un contenuto energetico molto elevato, 900 calorie ogni 100 grammi, e pure quello in colesterolo è piuttosto alto: 82 mg ogni 100 grammi.

Si può preparare lo strutto anche in casa.

Marisa, funzionario dell’INFN in pensione, marchigiana d’origine e romana d’adozione, ci racconta come.

Dopo avere rimosso il grasso dalla cotenna è necessario tagliarlo a pezzi molto piccoli e metterli a cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura, il grasso rilascia lo strutto e trascorso il tempo, solitamente alcune ore, lo strutto deve essere  filtrato e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Nei contenitori chiusi, per garantire l'isolamento del prodotto dall'aria, lo strutto può essere conservato diversi mesi in frigorifero e, per un tempo ancora più lungo, nel congelatore.

I pezzettini solidi rimanenti, chiamati sfrizzoli o ciccioli a seconda delle cucine, sono molto saporiti e solitamente vengono impiegati nella preparazione di pane, focacce e torte salate. 

E’ proprio vero, com’è noto, che del maiale non si butta via niente e anche le parti meno pregiate possono riservare delle dolci sorprese appetitose.

Sweet Prince

DOLCE PECCARE

Le confessioni di uno chef

La gola, quinto peccato capitale. 

Darsi una misura davanti al dolce può essere molto difficile, se poi ci si trova di fronte ad una delle creazioni di Luca Montersino resistere è pressoché impossibile.

Chef di fama internazionale, oggi tra la rosa dei volti di casa Sitcom, Luca Montersino è protagonista dentro e fuori la televisione; i suoi “Peccati di gola” sono in onda su Alice (canale 416 di SKY) e impressi sulla carta stampata nell’omonima rubrica del mensile Alice Cucina. “Peccati di gola” è anche il titolo del suo primo libro, alla sesta edizione in un anno.

I dolci capolavori di Luca Montersino prendono forma nel nuovo libro fresco di stampa “Peccati al cioccolato” (Sitcom Editore) che verrà presentato a Torino, sabato 11 febbraio, presso la libreria Coop di Piazza Castello.

Una vera e propria scuola di pasticceria dove l’argomento indiscusso è il cioccolato.

Dalle tecniche di lavorazione sino alle ricette, oltre 50, suddivise in dolci al cucchiaio, torte da forno, torte cremose e molto altro ancora, ognuna raccontata step by step attraverso un accurato percorso fotografico. Non mancano i  preziosi suggerimenti del Maestro, indispensabili per la realizzazione di dolci da “Grande patisserie”.

Io tu e le torte incontra Luca Montersino.

Quanto conta il gusto e quanto la presentazione di un piatto?

Gusto e presentazione di un piatto contano ognuno al 50%.  Dal punto di vista comunicativo, l’immagine è fondamentale ma l’abito deve scoprire una bella donna e quindi alla fine vince la sostanza! Un gusto sorprendente dietro una forma per nulla invitante è il segreto dei Brutti ma Buoni e pertanto, davanti a esigenze di ricetta,  io preferisco sacrificare la presentazione a vantaggio del gusto.

Il tuo nome figura nel progetto “Golosi di salute”. Qual è la mission del progetto?

“Golosi di Salute” è un’azienda, alle porte di Torino, dove si confezionano dolci senza glutine o senza latticini o privi di uova ma ugualmente golosi e dedicati a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari.

Il progetto ha inizio con gli omonimi  corsi di pasticceria. Le innumerevoli presenze mi hanno spinto a ideare una linea di dolcezze, realizzate con la stessa maestria ma con ingredienti alternativi come la farina di Kamut, farro, riso integrale, zucchero d’uva, fruttosio, zucchero di mela, con l’intento di non privare gli intolleranti del piacere della gola.

Oltre a Torino, negli anni hai aperto pasticcerie a Tokyo e New York, riscuotendo ovunque grandi consensi. La pasticceria è un linguaggio internazionale o risente delle differenze culturali?

Sicuramente risente delle differenze culturali. Rispetto alla pasticceria italiana, quelle cinese e americana sono molto grasse. Io cerco di proporre loro una valida alternativa made in Italy, altrettanto gustosa ma molto più sana.

Dal 2001 al 2004, sei stato direttore presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Se dovessi tornare tra i banchi, quale Maestro d’arte pasticcera vorresti avere in cattedra?

In Italia ci sono grandi Maestri ma se dovessi scegliere di tornare tra i banchi, mi piacerebbe avere come insegnante Pierre Hermé; sono un cultore della tecnica e dalla tradizione francese si può imparare veramente tanto.

Una ricetta del libro “Peccati al cioccolato” che puoi svelare in anteprima per i nostri lettori?

Difficile scegliere quale, sono troppo critico. Chiedo a voi di selezionarne una con gli occhi del consumatore!

CROSTATA ARMONIA DI CARAMELLO
Ingredienti per 12 porzioni

per la pasta frolla

250 g di farina 180 W, 150 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli, 0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche

per il caramello salato

180 g di zucchero semolato, 180 g di panna al 35% di grassi, 70 g di sciroppo di glucosio in polvere,

30 g di burro, 3 g di sale, 1 g di vaniglia Bourbon in bacche

per la mousse al cioccolato caramellato

1100 g di panna al 35% di grassi, 200 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 10 g di gelatina in polvere

per la frutta secca caramellata

210 g di zucchero semolato, 80 g di acqua, 200 g di nocciole tostate, 200 g di mandorle intere con la buccia, 100 g di pistacchi interi, 10 g di burro di cacao

per la decorazione

100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 2 g di colore alimentare oro spray

1 Per la pasta frolla: lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare il compostoin frigorifero per almeno 1 ora.

2 Preparate il caramello salato. Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.

Tenete da parte.

3 Per la mousse al cioccolato caramellato: portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli. A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.

4 Per la frutta secca caramellata, fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.

Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato. Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.

5 Per il montaggio del dolce: rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.

6 Montate così il dolce: stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.

7 Per la decorazione: mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro (foto A) e fatelo raffreddare. Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio (foto B), dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco (foto C) di cioccolato che colorerete con lo spray oro (foto D). Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C.

La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.

Si ringrazia Gruppo Sitcom per la gentile concessione